| 湖南工业大学食堂量化考核现场检查表 |
| 被检查食堂： 检查时间： 年 月 日 |
| 序号 | 现场检查内容 | 分值 | 检查人 | 扣分原因 | 扣分 |
| 1 | 餐厅地面干净，玻璃明亮、无积尘，墙壁、房顶干净、无蛛网，无鼠，无蝇、无蟑螂。食堂外围墙面无牛皮癣。 | 2 |
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| 2 | 餐桌椅干净、整齐，成排成线、无油污，餐桌清理及时。 | 2 |
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| 3 | 洗菜间、洗碗间，蒸饭间地面水迹少，其它操作间地面保持干燥、无水迹。 | 2 |
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| 4 | 厨房、更衣室、电梯和货梯墙面、房顶、吊顶整洁；无污物、无积尘、无烟头、无痰迹，无鼠、无蝇、无蟑螂。 | 2 |
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| 5 | 垃圾桶加盖、无污迹；泔水桶加盖、无污迹。 | 2 |
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| 6 | 水池、内部排水沟、下水道，干净、无积物，沟盖板密封到位。 | 2 |
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| 7 | 售卖间、售卖台，案台等干净、整洁、无油迹。 | 2 |
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| 8 | 食品机械设备，干净、整洁、无油、污迹、残垢。特别是切肉机、切菜机内部必须清洁。 | 2 |
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| 9 | 灶头上下，烟灶内外，干净、整洁无油污、无老垢。 | 2 |
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| 10 | 洗碗机、消毒柜等消毒设备，干净，整洁，无油迹。 | 2 |
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| 11 | 售卖人员规范操作：戴口罩、手要消毒，要对使用用具进行消毒，备餐人员二次更衣后才能上台操作。直接接触即食食品，需使用夹子或戴手套。 | 2 |
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| 12 | 工作人员服装（工作衣、帽、口罩）统一、清洁干净；工作人员不留长发、长指甲，不染指甲，不戴耳环、戒指和手链。 | 1 |
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| 13 | 仓库卫生须及时清理并保持仓库内通风无异味，物品摆放须分类并离地、离墙，做好防蟑螂、防鼠、防虫、防蝇工作。 | 2 |
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| 14 | 物品、器具、餐具、食材等按标识定位摆放、整齐。 | 2 |
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| 15 | 随手使用的毛巾、手套、围裙等摆放在规定地方，清洁干净，叠放整齐。 | 1 |
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| 16 | 拖把、扫把等清洁工具，悬挂摆放在规定位置。 | 1 |
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| 17 | 各间不能有非需物品（器具、食材）出现。 | 1 |
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| 18 | 员工的私人物品、私人的食品（辣椒酱、腐乳、酱料等）需要专柜保存，不得随意出现在食堂操作间或售卖间。 | 2 |
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| 19 | 各类标识齐全，标识清楚，有物必有标；定位标识要合理、规范。仓库内所有物资必须严格进行吊牌建卡，仓库内所有的调料桶必须张贴相应的标签，对于变动或脱落的标签要及时更新和增补。 | 2 |
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| 20 | 餐饮公司店长必须定期检查意见登记本及时回复处理、检查完毕有签字记录。 | 1 |
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| 21 | 健康证随人员更换及时，无过期情况。 | 2 |
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| 22 | 饭菜供应及时足量、饭菜保温措施到位、米饭口感好，有免费汤供应。 | 4 |
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| 23 | 食品售卖营业额只能使用移动支付和一卡通支付，严禁使用现金交易。 | 4 |
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| 24 | 一菜一价标识清楚明白，菜价实惠合理。 | 4 |
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| 25 | 高中低档次菜品搭配合理，无辣窗口正常开放。 | 2 |
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| 26 | 窗口服务员服务热情耐心、举止言谈文明有礼，不与就餐者无冲突、口角。 | 2 |
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| 27 | 餐具用具清洗、消毒、干燥到位，必须符合卫生标准。★ | 4 |
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| 28 | 餐具消毒专人负责，消毒剂配比正确使用、固定存放，有明显标记及使用配比明显标注。 | 2 |
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| 29 | 当天没有用完的汤碗、饭碗等餐具不得在餐厅或售卖间过夜，需要重新消毒，进保洁柜保存。 一次性打包盒、一次性碗筷需要妥善保存，不得被污染。筷子机中的筷子需要统一大头朝上。 | 2 |
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| 30 | 食品添加剂需要五专管理：专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责。★ | 3 |
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| 31 | 安防有制度,有记录，每天有专人对天然气、电源进行检查。定期对油烟设备、灶具设备进行检查，检查有记录。不私自改装燃气管道，不适用液化气。 | 2 |
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| 32 | 移动支付和一卡通系统不能随便移动改拆，移动支付的电源插座不能接其他的电源设备。 | 1 |
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| 33 | 食堂进货后门随时关闭，防止外人随便进出操作间。 | 1 |
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| 34 | 采购进货要求“三证”和QS标志，五大类大宗物资（米、面、油、肉、冻货、）必须向湖南工业大学餐饮大宗物资采购名录中的企业进行采购；其它物资严禁采购使用过期、变质、腐烂和感官性状异常的原料和产品。 | 4 |
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| 35 | 荤素菜、米、面粉、调料、生品、半成品无过期、无腐烂、无变质、无霉败、无异色异味、无污秽不洁。★ | 2 |
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| 36 | 冰箱、冷库、冷柜无污（残）物、无积水、无厚冰霜，无异味。 | 2 |
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| 37 | 热卤菜间、包点间容器工具，当天消毒、固定存放、定人保管与使用。 | 2 |
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| 38 | 净菜筐不能着地摆放。 | 2 |
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| 39 | 生熟、荤素、水产品需要严格分开切配与存放，防止交叉污染。★ | 3 |
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| 40 | 热卤菜间、包点间按五专规定执行（专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备）。★ | 3 |
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| 41 | 冰箱冰柜内不得放置食品的外包装纸盒纸箱和有色塑料袋。冰箱内不能叠盘现象存在，必要时需覆膜处理。 | 2 |
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| 42 | 冰箱冷库控制温度是冷藏箱0℃-10℃，冷冻箱是-20至-1℃。检查食品包装袋上面的保存要求,保存的温度要达到要求,需要冷冻保存的不能冷藏保存。 | 2 |
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| 43 | 菜肴烧熟煮透、隔餐菜回锅，剩饭剩菜专柜储藏。★ | 2 |
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| 44 | 留样专柜保存，温度1℃-10℃，留样份量不少于100克，留样48小时。食品留样齐全，留样及时。★ | 3 |
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| 45 | 各类台账齐全（原材料台账、留样记录台账、消毒记录台账、设备维护台账），记录完整及时、准确真实。 | 5 |
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| 小计 | 100 |
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| 检查人签名： 被检查单位代表签名： |
湖南工业大学食堂现场检查表 |
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被检查食堂： 检查时间： 年 月 日 |
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序号 | 现场检查内容 | 分值 | 扣分原因 | 扣分 |
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1 | 饭菜供应及时足量、饭菜保温措施到位、米饭口感好，有免费汤供应。 | 5 |
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2 | 窗口服务员服务热情耐心、文明有礼，不与就餐者冲突、口角。 | 4 |
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3 | 一菜一价标识清楚明白，食品售卖营业额只能使用移动支付和一卡通支付，严禁使用现金交易。 | 6 |
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4 | 餐具用具清洗、消毒、干燥到位，必须符合卫生标准。当天没有用完的汤碗、饭碗等餐具不得在餐厅或售卖间过夜，需要重新消毒，进保洁柜保存。筷子机中的筷子需要统一大头朝上。一次性打包盒、一次性碗筷需要妥善保存，不得被污染。★ | 6 |
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5 | 售卖人员戴口罩，直接接触即食食品，需使用夹子或戴手套。 | 5 |
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6 | 工作人员服装（工作衣、帽、口罩）统一、服装清洁干净；工作人员不留长发、长指甲，不染指甲，不戴耳环、戒指和手链。 | 4 |
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7 | 留样专柜保存，温度1℃-10℃，留样份量不少于100克，留样48小时。食品留样齐全，留样及时。 | 5 |
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8 | 留样记录台账、消毒记录台账记录完整、及时、准确、真实。健康证随人员更换及时，无过期情况。 | 6 |
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9 | 米、面、油、肉、冻货五大类食材物资供应商必须向湖南工业大学餐饮大宗物资采购名录中的企业进行采购；其它食材物资供应商必须固定，不得随意私自采购食材。★ | 6 |
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10 | 餐厅地面干净，玻璃明亮、无积尘，墙壁天花板无蛛网，外围墙面无牛皮癣。就餐桌椅干净、整齐、成排成线、无油污。售卖窗口，售卖台等干净、整洁、无油迹。 | 6 |
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11 | 厨房厨房操作间地面清洁、无痰迹、无杂物、无烟头。洗菜间、洗碗间，蒸饭间地面水迹少，其它操作间地面保持干燥、无水迹。垃圾桶加盖、泔水桶加盖、垃圾桶、泔水桶经常清洗，无老垢。 | 6 |
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12 | 冰箱冰柜内不得放置食品的外包装纸盒纸箱和有色塑料袋。冰箱内不能叠盘现象存在。必要时需覆膜处理。冰箱冷库控制温度是冷藏箱0℃-10℃，冷冻箱是-20至-1℃。检查食品包装袋上面的保存要求,保存的温度要达到要求,需要冷冻保存的不能冷藏保存。 | 8 |
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13 | 物品、器具、餐具、食材等按标识定位摆放整齐。特别是拖把、扫把悬挂在规定位置；随手使用的毛巾摆放在规定地方，清洁干净，叠放整齐。 | 5 |
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14 | 食品机械设备，干净、整洁、无油、污迹、残垢。特别是切肉机、切菜机内部必须清洁。 | 5 |
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15 | 净菜筐不能着地摆放。生熟、荤素、水产品需要严格分开切配与存放，防止交叉污染。★ | 6 |
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16 | 仓库卫生须及时清理并保持仓库内通风无异味，物品摆放须分类并离地、离墙，做好防蟑螂、防鼠、防虫、防蝇工作。 | 4 |
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17 | 各间不能有非需物品（器具、食材）出现。员工的私人物品、私人的食品（辣椒酱、腐乳、酱料等）需要专柜保存，不得随意出现在食堂操作间或售卖间。 | 5 |
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18 | 食品添加剂需要五专管理：专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责。★ | 4 |
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19 | 安防有制度,有记录，每天有专人对天然气、电源进行检查。定期对油烟设备、灶具设备进行检查，检查有记录。不私自改装燃气管道，不适用液化气。移动支付和一卡通系统不能随便移动改拆，移动支付的电源插座不能接其他的电源设备。 | 2 |
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20 | 餐饮公司店长定期检查意见登记本并时回复处理，有签字记录。 | 2 |
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总得分： 分 | 100 | 扣分小计 |
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检查人签名： 被检查单位签名： |
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